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N’ayons plus peur de le dire : si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de Russie, du Kazakhstan, d’Iran ou encore d’Arménie est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar. Avec 25 tonnes par an, le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.
L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les huit producteurs français, on en compte six implantés dans la région, dont la maison Sturgeon.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Et face à une concurrence internationale accrue, notamment venue de Chine, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer, en juillet 2013, l’association Caviar d’Aquitaine dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production. Cela ne s’arrête pas là. En Novembre 2013, l’association a officiellement déposé la marque collective « Caviar d’Aquitaine » en vue d’une reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée), au même titre que les huîtres Marennes d’Oléron ou encore les coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor.

Cette IGP « Caviar d’Aquitaine », s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, permettrait ainsi de défendre et de promouvoir un savoir-faire traditionnel, fruit de plus de vingt ans d’expérience. Une longue démarche qui devrait aboutir courant 2017 autour d’un cahier des charges très strict, véritable pierre angulaire de la protection d’une qualité réputée.

L’aire géographique

L’aire géographique concernée par la marque collective est la « nouvelle » Aquitaine. Les poissons sont nés et élevés dans l’aire géographique et sont issus de géniteurs eux-mêmes élevés dans l’aire géographique. Les poissons sont donc nés, élevés et abattus en Aquitaine et les œufs transformés dans cette même aire. Ainsi, de l’œuf à l’œuf, chaque étape permet une traçabilité stricte. Cela permet de garantir un contrôle de la qualité à chaque instant mais aussi de mettre en avant le savoir-faire et l’expertise des producteurs tout au long de la chaîne de production.

L’espèce

Le caviar d’Aquitaine provient d’œufs non-fécondés d’esturgeon appartenant à l’espèce Acipenser Baerii. Les ovocytes sont juste salés au sel sec (en faible concentration), avec ou sans conservateur. Point important, il s’agit d’œufs de qualité naturelle n’ayant subi aucun traitement, c’est-à-dire non-ovulés et/ou non-pasteurisés.

Les conditions d’élevage

L’environnement du poisson répond à de hauts standards de qualité (saturation, pH, débit, densité). Aussi, les esturgeons sont nourris à partir de granulés (protéines végétales et animales poissons). Ces aliments ne doivent contenir ni OGM ni PAT (Protéines Animales Transformées).