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Cocotte de suprême de volaille au cacao et piment d'Espelette, Caviar Sturia Primeur
03 / 03 / 2014 - Par Johan Peignelin, conseiller culinaire Sturia
Cocotte de suprême de volaille au cacao et piment d'Espelette, Caviar Sturia Primeur

 

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 50 gr de caviar Sturia Primeur
  • 4 suprêmes de poulet
  • 1 chou vert
  • 20 gr de cacao pur
  • 1 cuil. à soupe de piment d’Espelette
  • 20 cl de crème fraîche
  • 40 gr de marrons cuits sous vide
  • 4 échalotes
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • Sel et poivre du moulin


Ustensiles :

  • 4 petites cocottes en fonte

 

 

Préparation :

Laver et effeuiller le chou. Plonger les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes et arrêter la cuisson dans de l’eau froide avec des glaçons.
Emincer les échalotes et les faire rissoler avec le beurre. Lorsqu’elles sont cuites, ajouter la crème fraîche, le cacao et le piment d’Espelette et laisser réduire.
Prendre 4 petites cocottes en fonte et placer, dans le fond de chacune, 3 grandes feuilles de chou. Déposer le suprême de volaille par-dessus et ajouter la sauce, les marrons préalablement hachés, du sel et du poivre.
Replier les feuilles de chou sur la garniture et fermer les cocottes. Cuire au four à 100° pendant 2 heures.

 

Dressage :

Au moment de servir, ouvrir la cocotte et terminer en déposant une quenelle de caviar Sturia Primeur.

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