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Noisette d'agneau en croûte d'amandes torréfiées, jus d'agneau corsé en émulsion, Caviar Sturia Oscietra
03 / 03 / 2014 - Par Johan Peignelin, conseiller culinaire Sturia
Noisette d'agneau en croûte d'amandes torréfiées, jus d'agneau corsé en émulsion, Caviar Sturia Oscietra

 

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 50 gr de caviar Sturia Oscietra
  • 600 gr de filet d’agneau
  • 20 gr d’amandes
  • 50 gr de beurre
  • 50 cl de jus d’agneau
  • 2 cuil. à soupe de Savora
  • 25 gr de gingembre
  • 2 tiges de basilic
  • Légumes verts du marché pour 4 personnes
  • 1 jaune d’oeuf
  • 12 cl de sauce soja sweet
  • 25 cl de lait
  • Sel et poivre du moulin

 

 

Préparation :

Hacher grossièrement les amandes et les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive. Une fois torréfiées, les déposer dans une assiette.
Dans une assiette creuse, mélanger la Savora et le jaune d’oeuf.
Rouler le filet d’agneau dans cette préparation puis dans les amandes pour le paner. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes.
Laver les légumes (et les gratter si besoin, en fonction des légumes choisis). Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et arrêter la cuisson, lorsqu’ils sont cuits mais encore croquants, dans de l’eau froide avec des glaçons. Les passer ensuite au wok à feu vif avec de l’huile d’olive, un peu de sauce soja sucrée et du basilic frais.
Préparer la sauce d’accompagnement : émincer le gingembre en juliennes très fines. Dans une casserole, faire réduire le bouillon d’agneau avec les juliennes de gingembre. En fin de cuisson, ajouter le beurre hors du feu. Faire chauffer le lait et le verser dans la sauce. Emulsionner le tout au mixeur.

 

Dressage :

Au moment de servir, couper le filet d’agneau en médaillons.
Emulsionner la sauce au mixeur. Récupérer l’écume et disposer autour de l’agneau. Terminer en déposant une quenelle de caviar Sturia Oscietra sur chaque médaillon.
Servir la garniture wok de légumes dans un petit ramequin à côté.

 

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