« L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar Sturia Primeur Toasts aux oeufs de cailles moelleux

« L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas  et grains de caviar Sturia Primeur
Ce week-end, voyageons en Aquitaine !
Mettez-vous aux fourneaux et régalez votre famille, vos amis avec une délicieuse recette de Nicolas Masse, issue de son livre de recette “Retour aux sources”.

« L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas  et grains de caviar Sturia Primeur

«L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar Sturia Primeur
Toasts aux oeufs de cailles moelleux

par Nicolas Masse – Restaurant La Grand’Vigne
Les Sources de Caudalie, Martillac


Ingrédients (pour 4personnes) :
• 400 g de filet de boeuf de Bazas
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Huile d’olive
• Pousses de shiso

Condiments Garniture
• 25 g de mini-câpres
• 50 g d’échalote
• ¼ de botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Vinaigre de Banyuls
• 50 g de tartare d’algues frais
• Sel

Toast au caviar
• 30 g de caviar Sturia Primeur
• 8 oeufs de caille
• 2 tranches de pain de mie blanc
• 20 g de beurre clarifié

 

Préparation :
Ciseler les échalotes et les blanchir. Ciseler la ciboulette. Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres très légèrement assaisonnés avec l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls. Assaisonner et réserver.
Couper le filet de boeuf finement sur l’épaisseur, disposer chaque tranche sur du film alimentaire et réaliser un carré, assaisonner de sel, poivre et disposer à la base du carré une lanière de condiments, puis rouler délicatement le boeuf en enrobant la garniture, filmer en donnant une forme cylindrique et fermer chaque extrémité avec de la ficelle. La consistance doit être ferme, réserver au frais. Renouveler une deuxième fois.
Cuire les oeufs de caille à basse température à 65° pendant 30 minutes, écailler et conserver uniquement les jaunes. Tailler le pain de mie en petits rectangles et les faire dorer au beurre clarifié à feu doux. Déposer un jaune d’oeuf sur chaque toast ainsi qu’une quenelle de 3 g de caviar Sturia Primeur.

Dressage :
Au moment de servir, couper un morceau du cannelloni de carpaccio de boeuf, enlever le film délicatement, lustrer légèrement la surface avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et disposer quelques éclats de fleur de sel sur le dessus ainsi que quelques feuilles de shiso. Disposer au centre de l’assiette et ajouter sur chaque côté un toast au caviar Sturia primeur.

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