Salade de légumes croquants à l’huile de truffe, oeufs de caille et copeaux de parmesan

salade de legumes croquants à l'huile de truffe, oeufs de caille et copeaux de parmesan
La truffonade, c’est une alliance savoureuse et délicate de truffe blanche d’été et de champignons.
Christophe Morel, restaurant Baud, l’utilise en fonds de base pour ses sauces, ses farces, ses vinaigrettes…
Mais aussi pour des pains ou des brioches.

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salade de legumes croquants à l'huile de truffe, oeufs de caille et copeaux de parmesan

Salade de légumes croquants à l’huile de truffe, oeufs de caille et copeaux de parmesan
par Christophe Morel – chef
Restaurant Baud, Bonne


Ingrédients (pour 6 personnes) :
• 150g de truffonade Sturia
• 8 mini carottes
• 4 mini raves
• 4 mini poireaux
• 4 asperges vertes et asperges blanches
• 4 tomates cerise grappe
• 1 barquette d’oeufs de caille
• 125g d’huile d’olive vierge
• 125g d’huile de tournesol
• 50g de vinaigre balsamique
• 1 tranche de Parmesan entier
• Herbes aromatiques : cerfeuil, aneth, ciboulette…
• Fleurs : capucines, thym…
• Sel, poivre

Préparation
Passer la truffonade au mixeur. Incorporer l’huile d’olive, l’huile de tournesol, le vinaigre balsamique, le jus de citron, sel, poivre.
Mélanger le tout et mettre de côté pour la suite de la recette.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et vinaigrée. A ébullition, y plonger les oeufs de caille et les faire cuire 3 minutes. Les faire refroidir et les écaler.

Mettre 3 casseroles d’eau salée à bouillir et, pendant ce temps, éplucher les légumes.
Une fois à ébullition, cuire séparément les mini carottes, les mini poireaux, les mini raves et les asperges.
Quand les légumes sont cuits, croquants, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée (afin de stopper la cuisson et figer les couleurs).

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