Une maîtrise « de l’œuf à l’œuf »
L’élevage des esturgeons est très long et minutieux.
Après avoir obtenu les alevins grâce à nos meilleurs géniteurs, il faut patienter près de 3 ans avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons en les passant un par un à l‘échographie. La société Sturgeon fut la première à utiliser cet appareil pour le sexage et détermination de la maturité des œufs.
Ensuite, les femelles sont élevées en étangs pendant environ 8 ans, jusqu’à leurs maturités.
Le moment de la pêche est choisi grâce à d’autres échographies et à une biopsie qui permet de goûter le caviar et de s’assurer de sa qualité. Le caviar est un produit saisonnier, la pêche s’effectue de septembre à mars.
A 8 ans, l’esturgeon pèse une dizaine de kilos et donne environ 10 % de son poids en caviar.
Le caviar est élaboré dans la plus pure tradition.
L’élaboration du caviar est réalisée selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis mis en boîtes, tout simplement... Le processus de maturation se fait ensuite naturellement dans notre chambre d’affinage.
Ce savoir-faire artisanal permet ainsi la pleine expression des saveurs noisetées, équilibrées, du caviar. Délicatement salés façon “malossol”, les œufs croquants révèlent une saveur et longueur en bouche inégalée.
