Caviar français

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Que boire avec le caviar - Caviar et Saké

Publié le 28 décembre 2020 Le saké, un alcool de riz subtil et délicat, se marie bien avec les saveurs iodées du caviar. Différents types de sakés et de caviars existent, offrant des combinaisons uniques. Le saké révèle les arômes du caviar et crée une expérience gustative harmonieuse où l'umami est pleinement apprécié. CAVIAR ET SAKÉ : À LA RECHERCHE DE L'UNAMI Cela pourrait vous sembler un peu surprenant de marier le caviar, produit phare de la gastronomie française, et le saké (prononcé « sah-keh »), littéralement alcool japonais, traditionnellement élaboré à base de riz. Et pourtant, il s’agit d’un pairing très agréable. Au Japon, cette boisson s’accorde depuis toujours avec les œufs de poutargue et de saumon, preuve s’il en est du bon mariage entre le saké et les saveurs iodées, et l’umami des œufs de poissons. Produit à base de riz fermenté, le saké est subtil et délicat. Cette saveur douce vient contrebalancer le goût salé du caviar. Mais le saké est également un exhausteur de goût et révèle ainsi le glutamate, l’acide aminé qui est une des composantes principales de l’umami. Comme pour le vin, il existe différents sakés, différents caviars, et même de grands crus Aussi, s’il existe plus de 10 000 sakés différents, le saké ‘Limited Edition Noguchi Naohiko 01, Vintage 2017’ est remarquable. Son producteur, Naohiko Noguchi, fort de 70 ans d’expérience, a été appelé « The God of Sake-brewing ». C’est peu dire. Ce grand cru commercialisé en édition limitée a été produit à base de riz de variété Yamada Nishiki et maturé près d’un an. Son goût est délicat et parfaitement équilibré entre la saveur douce et l’umami. Exceptionnellement pur mais puissant, tout comme le caviar Osciètre Prestige de la maison Sturia : de très gros grains au goût délicat et mielleux, qui reste longtemps en bouche… Comment alors ne pas succomber à la tentation de marier ces deux produits d’exception, de cultures très différentes mais dont l’esprit de recherche de la meilleure qualité est sûrement valeur commune ? D’abord goûter le caviar. Déposer les grains de caviar sur la langue et les écraser contre le palais pour se régaler de son goût très riche. Puis goûter au saké. C’est alors que les parfums et les saveurs s’associeront et se révéleront entre elles. Avec l’alcool et les arômes du saké, le caviar s’épanouit pleinement dans la bouche. Les grains de velours du caviar Osciètre Prestige fondent délicatement en libérant des notes crémeuses d’amandes toastées qui se marient parfaitement avec la saveur délicate et élégante du riz fermenté. Saké, caviar, ou comment (re)-découvrir l’umami…

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L’alimentation de nos esturgeons

Publié le 16 mars 2016 Aujourd’hui, l’alimentation des poissons d’élevage – et donc de l’esturgeon – fait l’objet d’une réglementation stricte. À juste titre ! Les esturgeons sont nourris avec des granulés adaptés à leurs besoins nutritionnels, contenant des protéines végétales et animales marines, des minéraux et des vitamines. Les quantités d'aliment sont ajustées en fonction de différents paramètres. Sturgeon a collaboré avec des fournisseurs d'alimentation aquacole pour développer des granulés répondant aux besoins spécifiques des esturgeons et reproduisant leur alimentation naturelle. Les ingrédients utilisés sont durables et gérés de manière responsable. "Nos poissons sont notre richesse, c’est par eux que tout commence. Assurer un environnement sain et favorable à leur développement est donc une priorité et une nécessité absolues." Philippe Benoit, directeur de production piscicole Sturgeon – Caviar Sturia Et cela passe également par l’alimentation. En effet, l’environnement (et notamment l’eau et les sols), le bien-être, ainsi que la nourriture des esturgeons constituent des « influenceurs ». La qualité de ces éléments influe sur la qualité et le goût du caviar. Chez Sturgeon, ces engagements se traduisent, en amont, par un contrôle rigoureux de l’eau, des sols et de l’aliment de nos poissons. L’ALIMENTATION DE NOS ESTURGEONS L’esturgeon est un poisson benthique, c’est-à-dire qui vit au fond des eaux. Sa bouche, située en dessous, est rétractile et également munie de quatre barbillons sensoriels tactiles. Ce poisson « fouisseur » remue les sables pour y débusquer et aspirer ses proies. Dans le milieu naturel, les esturgeons se nourrissent principalement de vers, d’algues, de crustacés, de petits poissons et de petits mollusques. En élevage, nos esturgeons sont nourris avec des granulés composés de protéines végétales et animales d’origine marine, de minéraux et de vitamines. Ces aliments, issus de pêcherie durable, sont certifiés sans antibiotique, sans hormones de croissance, sans OGM et sans protéines animales terrestres transformées (PATT). Nous adaptons les granulés aux besoins physiologiques de nos esturgeons. Aussi, chaque jour, nous calculons la quantité d’aliment distribué selon la température de l’eau, l’âge, le poids et l’appétit des poissons. Une gestion automatisée nous permet d’apporter la quantité exacte d’aliment, sans excès, éliminant ainsi les risques de dégradation du milieu par un apport excessif d’aliment. Cette alimentation est complétée par ce que trouve les esturgeons dans nos étangs. TRADITION ET INNOVATION En partenariat avec plusieurs fournisseurs d’alimentation aquacole, Sturgeon a participé au développement de granulés répondant aux besoins nutritionnels spécifiques de l’esturgeon et reproduisant le plus possible leur alimentation naturelle. Sturgeon a ainsi notamment aidé au développement de la gamme esturgeon « 841 » Biomar et de la gamme « sturio » Skretting. Ces deux groupes leaders de l’alimentation aquacole s’approvisionnent auprès de fournisseurs de matières premières d’origines marines certifiés IFFO RS. Nous avons ainsi la certitude que les ingrédients utilisés sont issus de ressources pérennes et gérés de manière responsable.

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La sélection, maître mot du savoir-faire Sturia

Publié le 8 janvier 2016 C’est grâce à une sélection minutieuse à chaque étape du processus de fabrication et de maturation que nous ne vous proposons que le meilleur du caviar. De la fraicheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné ; que vous aimiez les grains anthracites au goût de noisette du caviar Sibérien, les gros grains fermes de notre sélection Prestige ou encore les grains mordorés de son Osciètre croquant et craquant, Sturia est le créateur d’une gamme exclusive de caviars sur-mesure offrant une large palette de sensations organoleptiques…Sandrine, responsable qualité, nous explique. Sandrine, responsable qualité, qualifie le caviar en termes de couleur, fermeté et goût. Elle réoriente le caviar plusieurs fois pendant son affinage pour garantir sa qualité. Un bon responsable qualité doit pouvoir qualifier les goûts avec précision et éviter les mauvais goûts. Sandrine apprécie particulièrement l'Osciètre parmi la sélection de caviar Sturia. Sandrine Hornych - Responsable qualité, Sturgeon Sturia | En quoi consiste ton travail chez Sturgeon ? SH | Mon travail consiste à qualifier le caviar en termes de couleur, fermeté et goût afin de l’orienter commercialement vers l’une de nos sélections. Et ce travail n’est jamais définitif car la couleur, la fermeté et le goût changent dans le temps. C’est la magie de l’affinage. Ainsi, entre le moment de sa fabrication et de sa commercialisation, un caviar peut être requalifié et réorienté plusieurs fois au cours de sa « vie ». Sturia | Depuis combien de temps exerces-tu ce métier ? SH | Je travaille chez Sturia depuis maintenant 6 ans mais cela fait 20 ans que je suis dans le « circuit ». Le travail de dégustation a toujours fait partie de mes prérogatives et ce même dans mes précédentes expériences professionnelles (sélection des matières 1ères, production : pâtisseries, glaces) ; expériences professionnelles qui me servent tous les jours puisqu’elles ont participé à l’enrichissement de ma mémoire des goûts – et notamment des goûts parasites comme le fer que l’on peut retrouver dans le caviar -. Sturia | Comment acquiert-on un « palais » digne des plus grands œnologues ? SH | A mon sens, il n’y a pas de formation si ce n’est celle de la vie… Le palais, ça se travaille ! Bien sûr, certaines personnes ont des aptitudes innées mais ce qu’il faut retenir c’est que c’est avant tout un travail de mémorisation des goûts. Cela commence dès notre plus jeune âge et cela ne s’arrête jamais. Plus on diversifie ce que l’on mange, plus on mémorise de nouveaux goûts… Pour ma part, j’adore la gastronomie et les bons produits. Fille d’agriculteurs, j’ai toujours baigné dans les bons produits : viande de la ferme, légumes du jardin. Aussi, j’adore cuisiner, découvrir de nouvelles choses et les faire découvrir aux autres. Sturia | Quelles sont les qualités que doit avoir un bon responsable qualité ?SH | Au-delà, du « j’aime / je n’aime pas », il faut être capable de qualifier les goûts. Le plus difficile étant de mettre un nom sur ce que l’on a en bouche et ce n’est pas toujours évident de trouver les mots justes. Aussi, dans mon travail j’ai la chance d’avoir travaillé avec de grands chefs qui m’ont permis d’exprimer de nouveaux mots, comme Philippe Etchebest qui nous a aidé dès le début de l’aventure au développement de nos produits. Sturia | Comment définis-tu un bon caviar ? SH | Définir un « bon caviar », c’est plutôt définir ce qu’est un « mauvais caviar ». En fait, on est plutôt dans la recherche des mauvais goûts pour éviter l’élaboration de « mauvais caviars ». Un goût de terre, par exemple, ne disparaît pas pendant l’affinage, même si le caviar va également développer d’autres goûts en évoluant dans le temps. Au moment de la fabrication, comme pendant le travail de maturation, nous allons donc traquer les goûts parasites : vase, terre, rivière, oxydation par le fer, pour éviter leur présence dans nos sélections de caviar. Un « bon caviar » c’est donc, avant tout, un caviar dont la netteté en bouche permet l’expression de toute sa palette gustative. Pour le reste, cela dépend de l’évolution du caviar (noisetté, qui coupe tout de suite en bouche quand il est Primeur, il va ensuite développer de nouveaux goûts pour devenir plus rond et plus persistant quand il est affiné) et des goûts de tout à chacun… Sturia | Et pour finir, aimes-tu le caviar… ? Quelle est ta sélection de caviar Sturia préférée ? SH | (Rires). Bien sûr, le caviar c’est bon, c’est fin, c’est subtil… J’ai d’ailleurs une préférence pour l’Oscietra, issu de notre production d’Acipenser Gueldenstaedtii : plus frais, plus iodé, plus subtil… Mais à dire vrai, à Noël, je mange du foie gras !

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Pâques : Coffret STURIA x Patrick Aubrion

L'association de caviar, chocolat et caramel est une découverte de savoir-faire artisanaux dont les accords ont été spécialement conçus pour ce coffret de dégustation à travers une étroite collaboration entre STURIA, premier producteur de caviar français et Patrick Aubrion, artisan chocolatier belge champion d'Europe et vice champion du Monde de la Pâtisserie. 1. Ouvrir le tube de caramel et déposer sur la main un rond d'environ 2cm de diamètre de caramel 2. Ouvrir la boite contenant les pastilles de chocolat noir à l'aide de la clé fournie et déposer une pastille sur le caramel 3. Ouvrir la boîte de caviar à l'aide de la clé fournie, et déposer la boîte ouverte sur une source de froid (glace pilée ou service à caviar), puis déposer une généreuse cuillère de caviar sur la pastille de chocolat à l'aide des cuillères en nacre fournies 4. Déguster le tout d'une bouchée

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CITES : l’esturgeon, une espèce protégée

Publié le 22 janvier 2016 L'esturgeon est une espèce protégée depuis 2008, avec une interdiction de pêche sauvage et de vente de son caviar. La CITES réglemente le commerce international pour préserver les ressources et assurer la traçabilité. La France est un leader dans l'élevage d'esturgeons et le marché du caviar. Les boîtes de caviar sont marquées d'une "bande CITES" pour indiquer leur origine. L’esturgeon constitue l’une des ressources de la faune les plus précieuses qui soient, de grande valeur historique, écologique, scientifique et économique… Ce poisson « dinosaure », vieux de plus de 200 millions d’années a traversé les âges et son caviar,- c’est-à-dire les œufs d’esturgeons non fécondés (!), salés -, mythique, trône sur les plus grandes tables du monde entier depuis des siècles. Pas étonnant donc que cet véritable « or noir » fasse l’objet d’une attention particulière auprès de la CITES*. Ainsi, l’esturgeon est une espèce protégée. Depuis 2008, la pêche de l’esturgeon sauvage est totalement interdite et son caviar interdit à la vente. * CITES : Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. L’ESTURGEON, UNE ESPÈCE PROTÉGÉE PAR LA CITESSurpêche, mauvaise gestion des ressources naturelles, contrebande, pollution… Quand le déclin des stocks d’esturgeon est devenu évident, la Conférence des Parties a décidé de réglementer le commerce international des esturgeons. Ainsi, depuis 1998, tous les esturgeons et leurs parties et produits (caviar, chair, peau, etc) mis sur le marché international doivent faire l’objet d’un permis ou d’un certificat CITES. L’objectif : préserver les ressources pour les générations futures, réglementer le commerce et faciliter la traçabilité du caviar. Parallèlement, la production de caviar sauvage en mer Caspienne qui assurait historiquement l’approvisionnement mondial a progressivement diminué jusqu’à être réglementée par des quotas puis totalement interdite. Ainsi, depuis 2008, l’esturgeon sauvage est protégé, sa pêche interdite et son caviar interdit à la vente. L’ensemble du caviar que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce provient donc exclusivement d’élevage. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar. Etc.