Frise chrono 100 ans caviar français

100 ans de caviar en Aquitaine. 100 ans de légende, de passion ; pour que perdure le mythe, le vrai.

Un poisson préhistorique

L’esturgeon est un poisson dinosaure, âgé de plus de 200 millions d’années. Il en existe quelques 27 espèces dans le monde. En France, on croise l’esturgeon européen Acipenser Sturio qui vit dans l’océan Atlantique et remonte frayer dans les eaux douces de la Gironde, la Garonne et la Dordogne.

Plus proche de nous, il était connu des peuples marins de l’antiquité, des phéniciens, des égyptiens ou des romains. On raconte que les premiers à consommer du caviar ont été les perses, sur les rives de la Caspienne, qui lui conféraient des vertus médicinales et qui le considéraient comme une source d’énergie.

XVIème SIÈCLE

L’Empire Russe conquiert la Mer Caspienne, berceau de l’esturgeon. Le caviar devient un mets très apprécié du tsar Alexis et entre dans la cour des tsars. Le caviar devient progressivement symbole de luxe et raffinement. Il demeure cependant peu présent dans le reste du monde. En effet, à l’époque, le caviar frais ne se conserve pas. Il est donc presque impossible de l’exporter. Hors de Russie, le caviar se teinte alors d’une image mythique, presque inaccessible : le caviar fait rêver et fantasmer...

Alexis 1er Dynastie Romanov ¢ Musée de l’Hermitage

1762

Le mot « caviar » entre dans le dictionnaire de l’Académie française, 4ème édition (1762).

CAVIAR. s. m. Nom qu’on donne à des œufs d’Esturgeon salés. On fait beaucoup de Caviar en Russie.

En effet, à cette époque, il n’existe que du caviar russe...

Dictionnaire de l’Académie française, 4ème édition (1762) – tome 1, page 258 © Académie française

Pêcheur réparant ses filets © Collection particulière Bruand

La véritable histoire du caviar français

1890

A Saint-Seurin d’Uzet, petit village de pêcheurs, on pêche au filet et l’on ramène à bord des filadières (bateaux de pêche traditionnels) : lamproie, alose et esturgeon – appelé chichement créac dans la région...

L’esturgeon n’est alors pêché que pour sa chair, tendre et délicieuse, vendue vingt à trentre centimes (de francs) le kilo !

Ainsi, la véritable histoire du caviar français commence vers 1890, lorsqu’Herr Schwax, marchand allemand de caviar à Hambourg, fait une halte dans le petit port de Saint-Seurin d’Uzet et apprend à l’un des pêcheurs du coin, Théophile Roux,- ou plutôt à sa femme -, la préparation du caviar. Lui pêche l’esturgeon, elle prépare les œufs en caviar... Ce caviar, de mauvaise qualité (mal préparé, trop salé) était expédié dans de petits barils jusqu’en Allemagne et revenait en France sous une étiquette russe. Leur fille continua le commerce qui passa ensuite entre les mains de Mr Toublanc, mareyeur à La Rochelle. Et bien qu’il mit au point une nouvelle formule en 1902, la production – encore anecdotique – resta de médiocre qualité.

Correspondance Mr Toublanc La Rochelle, 1er Mai 1910
© Groupe Kaviar

1914

La guerre éclate, les hommes sont mobilisés et l’on oublie que le caviar peut aussi être fabriqué localement, en Gironde.

1917

C’est la Révolution Bolchévique. Les immigrants russes fuyant la Révolution apportent avec eux leur savoir-faire traditionnel et leurs habitudes de consommation... La légende de la princesse russe... On raconte qu’une princesse russe se réclamant de la famille des Romanov, les derniers tsars de Russie, débarque un jour dans le port de Saint-Seurin d’Uzet. Ici, comme dans chaque petit port de la Gironde, – « le fleuve tranquille » –, on pêche l’esturgeon que l’on appelle créa ou créac ou encore créat. Les œufs, qui ne jouissent pas alors de la même réputation que la chair de poisson, sont soit utilisés pour amorcer la pêche soit jetés aux canards des basses-cours. René Val, l’ancien épicier du village, est convaincu que cette dame blonde est bien celle qui révèle la valeur réelle du caviar à ses habitants. « C’est un crime que vous commettez, c’est avec ces œufs que nous fabriquons le caviar, chez nous, en Russie, et c’est une pure merveille » ! Initiés ou pas par cette mystérieuse princesse, plusieurs préparateurs se mettent à opérer.

Source : Musée du patrimoine du pays royanais

©Franck Hamel

1920

Emile Prunier, restaurateur à Paris et grand acheteur de caviar russe, qui a connaissance de cette activité, achète le caviar et en prend le monopole. Il envoie un certain Alexandre Scott, officier russe (capitaine des cuirassiers blancs de la garde du Tsar – que l’on dit aussi époux de la fameuse princesse... –) réfugié en France, partager la « bonne méthode » et, en accord avec les pêcheurs du coin, installer huit pêcheries manufactures sur les bords de la Garonne, la Gironde et la Dordogne. Prunier devient la première marque de caviar français (sauvage, d’A.Sturio). Un « caviar frais », livré dans la capitale vingt-quatre à quarante-huit heures seulement après sa fabrication, qu’il fait déguster au Tout-Paris des années folles. Et il n’est pas le seul à commercialiser son propre caviar. On compte également quatre préparateurs ‘autonomes’ à Saint-Seurin d’Uzet (capitale du caviar), parmi lesquels : Jude Milh, fils de pêcheur, et son « caviar de la Gironde, parapluie de poche » en référence à celui qu’aurait oublié la mystérieuse princesse russe... C’est ainsi qu’on (re)commença à produire du caviar sur la rive droite de la Gironde ; une production pouvant atteindre jusqu’à 5 Tonnes, qui fête cette année ses 100 ans !

Prix courant du caviar, Jude Milh
© Musée du patrimoine du pays royanais

1923

Sur le rapport du Ministre des Travaux Publics au Président de la République Française qui alarmait déjà de la raréfaction de l’esturgeon dans nos régions, un décret limite la dimension minimum au dessous de laquelle l’esturgeon ne peut être pêché et de la maille des filets.

* Journal officiel du 6 Décembre 1923 Décret du Président de la République Française sur le rapport du Ministre des Travaux Publics Yves Le Trocquer Paris, le 3 Décembre 1923 © Groupe Kaviar

« depuis plusieurs années, on a pu constater que les esturgeons, autrefois abondants dans les fleuves et cours d’eau côtiers du Sud-ouest de la France, devenaient de plus en plus rares et menaçaient de disparaître. L’une des causes de cette raréfaction peut être attribuée à la pêche intensive qui s’est pratiquée ces dernières années [...] »

1933

Mr Belet, propriétaire de la pension de famille du bourg de Saint-Seurin d’Uzet, est le premier à proposer la dégustation sur place. La formule rencontre un franc succès et il est vite imité par l’auberge du commerce.

Ici, on mange chichement :

« sandwich au jambon, au pâté et caviar »

1940’s

À cette époque, il n’est pas rare de pêcher des esturgeons adultes de plusieurs centaines de kilos... En Juin 1944, un esturgeon mâle de 300 kg et de plus de 3 mètres est pêché entre Maubert et Mortagne-sur-Gironde. Mais la plus grosse capture est celle d’un esturgeon femelle de 490 kg, de laquelle on a pu récolter 70 kg de caviar, en 1925.

Auberge du commerce ¢ cartespostales CC BY-NC-SA 2.0 FR

Mr Roger Mossant et Mr Henri Chaillon, Juin 1944.
Esturgeon : 300 kg / 3,90 m. © Prunier

1950’s

Rapidement, on peut déguster du caviar local dans tous les restaurants des bords de la Gironde. L’été, on voit défiler riches touristes en villégiatures alentours, vedettes et politiques. Ainsi l’on raconte que Jean Gabin, Mistinguett et Danielle Darrieux y mangeaient sans façon et que Léon Blum y aurait même fait un détour à l’occasion du congrès socialiste de 1937 à Royan... On dirait bien que la gauche caviar (qui prend ses quartiers dans les années 80’s) vient de prendre un coup de vieux !

‘ Au plus profond des grottes de Matata qui, fait face à l’Océan, sur les côtes de Saintonge, font penser, avec leurs feux et leur confort, au fabuleux royaume d’Antinéa, le maréchal Juin, en vacances, a signé ce bulletin de victoire : « Je viens de déguster un étonnant caviar. Vous m’assurez qu’il a été tiré de l’onde en plein estuaire par vos pêcheurs. Il est fameux ! J’en ai goûté un peu partout dans le monde, et spécialement à la table de Staline, il y a deux ans. Du caviar de la Caspienne. Très acceptable, bien sûr ; mais le vôtre est royal. C’est une révélation. Il faut le dire, car peu de Français le savent. »

Source : Article extrait de la revue Détective, 1953, par Jean Gavel © collection particulière Pierre Paris

1960’s

Surpêche, pollution, destruction des gravières (zone de frai)... l’esturgeon A.Sturio devient de plus en plus rare et la production de caviar s’effondre.

Pourtant la « menace » n’est pas nouvelle. Dès les années 1930’s, Milh et Scott témoignaient déjà de la menace de la disparition de l’esturgeon par ceux là même qui organisent la production du caviar et dénonçaient le manque de professionnalisme et de respect des restrictions des pêcheurs non professionnels, obsédés par l’activité (ex)-lucrative. Bientôt, les bateaux ne quittent plus les ports.

Alors qu’il se fait se fait de plus en plus rare, Mr Magot, pêcheur depuis 40 ans, nous raconte l’esturgeon de Gironde, les techniques de pêche et de fabrication du caviar. Il nous confie même que lors d’une dégustation de caviar (de tous les caviars) à Bordeaux, c’est bien le caviar de Gironde qui a remporté la palme, devant le caviar russe !

https://www.ina.fr/audio/PHD94025816
(à partir de 2’13 à 8’14)

Source audio : © INA – Dimanche à la campagne – Le caviar de Gironde, 1966

À bord de l’un des derniers bateaux de pêche à l’esturgeon au large de Maubert.

https://www.ina.fr/video/RXF05006428/la-peche-a-l-esturgeon-en-charente-maritime-video.html
Source vidéo : © INA – Poitou Charentes actualités
La pêche à l’esturgeon en Charente-Maritime, 1968

1970’s

Face à la quasi-disparition de l’esturgeon européen, A.Sturio, dans son milieu naturel, le CEMAGREF / INRAE décide de mener un programme de sauvegarde et rempoissonnement de l’A.Sturio dans la Dordogne, la Garonne et la Gironde. Il apparaît alors que la maîtrise de l’élevage et de la reproduction (en soutien de stock – repeuplement) seraient nécessaire pour aider la population à se restaurer. Aussi, dans le cadre d’échanges de coopération en océanologie entre la France et l’URSS, le CEMAGREF / INRAE reçoit en 1975 quelques spécimens ‘cousins’, l’esturgeon sibérien, A.Baerii, dont le potentiel d’adaptabilité est remarquable, avec pour objectif de maitriser l’élevage et la reproduction de l’A.Baerii avant d’appliquer ces techniques sur l’espèce endémique, A.Sturio.

Esturgeon A.Baerii juvénile © Groupe Kaviar

1982

En voie d’extinction, l’esturgeon européen A.Sturio devient une espèce protégée. Un arrêté ministériel interdit désormais de pêcher l’esturgeon sauvage en France, puis en Europe (1988). Mais dans le reste du monde, on continue de pêcher et produire du sauvage. Parallèlement, le CEMAGREF / INRAE reçoit un nouvel arrivage de spécimens A.Baerii (un millier d’alevins de 5g) et demande la contribution de pisciculteurs (éleveurs de truites) expérimentés.

1986

Trois pisciculteurs s’impliquent dans ce programme de sauvegarde et de rempoissonnement de l’A.Sturio : Jean Boucher (STURGEON / Caviar Sturia), Jacques Carré (Moulin de Cassadote / Caviar de France), Xavier Barrucand.

A ce titre, Jean Boucher (STURGEON / Caviar Sturia) accueille ses premiers esturgeons A.Baerii (des alevins) dans sa ferme piscicole de Colombiers.

1991

Création de l’Ecloserie de Guyenne (qui sera rachetée par STURGEON / caviar Sturia), la première écloserie privée dédiée uniquement à l’élevage d’esturgeons.

Première reproduction d’esturgeon A.Baerii à l’Écloserie de Guyenne (STURGEON / Caviar Sturia).

Incubation des œufs d’esturgeon © Groupe Kaviar

1995

Grâce aux études et expérimentations menées sur l’esturgeon A.Baerii, le CEMAGREF / INRAE réussissent, le 12 Juin 1995, la première reproduction assistée d’esturgeons d’A.Sturio à Saint-Seurin-sur-l’Isle. S’il ne s’agit pas du premier essai (1982), il s’agit de la première reproduction assistée réussie ! Ainsi, ce sont quelques 9 000 alevins qui sont relâchées dans la Garonne et la Dordogne.

1996

Alors que l’éclatement de l’URSS et la création de trois nouveaux Etats sur le littoral de la Caspienne provoquent un pillage des stocks d’esturgeon, avec pour conséquence une inondation du marché et la chute des prix, STURGEON / Caviar Sturia et Estudor / Prunier Manufacture, regroupés en un GIE, produisent leurs premiers caviars Baerii. Quelques dizaines de kilos !

On produit à nouveau du caviar en Aquitaine, et il s’agit de caviar d’élevage. Une idée à la fois pionnière et un peu folle ! En effet, dans le reste du monde, on pêche et produit encore du caviar sauvage.

L’A.Baerii devient alors l’espèce de ‘remplacement’ de l’espèce endémique (A.Sturio) et du Caviar d’Aquitaine.

1997

Un banc d’essai réalisé par 60 Millions de Consommateurs classe le caviar d’Aquitaine parmis les meilleurs au monde (16.5/20, ex-aequo avec le caviar sauvage).

Extrait du banc d’essai caviar, 60 Millions de Consommateur
Décembre 1997 • N°312 © Groupe Kaviar

1998

L’esturgeon devient une espèce protégée au niveau mondial.

La CITES (organisme de l’ONU) inscrit toutes les espèces d’esturgeon à son « annexe II », première étape d’un plan de sauvegarde, et décide de réglementer son commerce (certificat et règles d’étiquetage assurant la traçabilité du caviar, quotas de prise et d’exportation).

1999

STURGEON / Caviar Sturia produit sa 1ère Tonne de caviar dans son nouvel atelier de production à Saint-Genis-de-Saintonge. En hommage à l’esturgeon endémique, l’A.Sturio, STURGEON crée la marque Sturia, premiers crus de caviars dédiés à la restauration et l’épicerie fine.

Planche d’étiquettes « Sturia, le caviar d’Aquitaine » 26/10/199
© Groupe Kaviar

2006

Chaque boîte de caviar doit être munie d'une "bande CITES" attestant qu'il provient d'un élevage légal. Présente au dos de l'emballage, elle se structure toujours de la façon suivante : ESPÈCE / ÉLEVAGE / PAYS / ANNÉE DE PRODUCTION / NUMÉRO D'AGRÉMENT SANITAIRE / NUMÉRO DU BON DE COMMANDE

2008

La pêche de l’esturgeon sauvage est totalement interdite.

Ce n'est qu'alors que la Russie se tourne vers l'élevage d’esturgeons. Mais l’aquaculture requiert investissements, compétences et patience ! En effet, il faudra attendre près de 8 ans pour qu’une femelle arrive à maturité et donne ses œufs... Une aubaine pour la France, pionnière dans l’élevage d’esturgeon, et l’Italie qui a très tôt investi.

2013

Dépôt de la marque collective « Caviar d’Aquitaine », en vue de l’obtention d’une IGP Caviar d’Aquitaine (horizon 2021). Quatre producteurs de caviar en Aquitaine, berceau historique du caviar en France, se regroupent pour fédérer leurs efforts dans la défense d’un savoir-faire séculaire, d’une qualité et d’un goût caractéristique de leur origine. L’ACA regroupe aujourd’hui : STURGEON, PRUNIER, CAVIAR DE FRANCE, L’ESTURGEONNIÈRE

2020

Des signes encourageants ! On remonte la présence d’esturgeons A.Sturio de grandes tailles à l’embouchure de la Gironde et dans la Dordogne, revenant potentiellement sur des zones de frayères (reproduction). L’esturgeon A.Sturio pourrait donc à nouveau se reproduire et repeupler la Gironde.

Alors que le caviar français d’Aquitaine fête cette année ses 100 ans, STURGEON / Caviar Sturia s’impose comme un acteur moteur majeur de la filière depuis près de 30 ans dans le respect de la tradition et de l’innovation pour faire perdurer la magie, pour les 100 ans à venir...

Participation au programme de réintroduction de l’esturgeon a.sturio dans son écosystème (depuis 1995)

Dans le cadre de sa participation au programme de réintroduction de l’esturgeon dans son écosystème et de son soutien actif, STURGEON / Caviar Sturia fournit gracieusement en 1995 des artemia (petits crustacés) pour premiers nourrissages des larves. Aussi, depuis 2007, STURGEON / Caviar Sturia accueille et élève, à chaque reproduction, les nouveaux nés pendant 90 à 120 jours, dans son écloserie de Guyenne. STURGEON / Caviar Sturia a également participé aux échographies de sexage et maturité des esturgeons du CEMAGREF / INRAE et MIGADO.

Développement d’une gamme d’aliments spécifiques à l’esturgeon (depuis 1991)

Dans leur milieu naturel, les esturgeons se nourrissent principalement de petits vers, crustacés et mollusques.

En partenariat avec plusieurs fournisseurs d’alimentation aquacole, STURGEON / Caviar Sturia a participé au développement de granulés composés de protéines végétales et animales d’origine marine, de minéraux et de vitamines répondant aux besoins nutritionnels spécifiques de l’esturgeon en fonction de son âge et reproduisant le plus possible leur alimentation naturelle. Ces aliments, issus de êcherie durable, sont certifiés sans antibiotique, sans hormone de croissance, sans OGM et sans protéines animales terrestres transformées.

STURGEON / caviar Sturia a notamment aidé au développement de la gamme esturgeon « 841 » Biomar et de la gamme « sturio » Skretting.

Sexage des poissons et tri de maturité des femelles par échographie (1997/1998)

Auparavant, l’on déterminait le sexe de l’esturgeon grâce à une prise de sang (long et coûteux) et l’on « devinait » son stade de maturité à la forme de son ventre et une biopsie qui permettait de confirmer si elles étaient porteuses de caviar...

STURGEON / Caviar Sturia s’inspire des maternités et fut ainsi le premier à utiliser l’échographe pour le sexage et le tri de maturité des femelles.

SEXAGE : Dès l’âge de 2/3 ans, il permet de visualiser la présence de la gonade ( « poche » qui contiendra les précieux œufs) s’il s’agit d’une femelle. Les sexages gagnent ainsi en rapidité et sont moins stressant.

TRI DE MATURITÉ : À partir de 6 ans, il permet de visualiser la présence d’œufs et leur taille. Les tris de maturité sont alors plus fiables et permettent de sélectionner les œufs de qualité.

La technique est très vite réutilisée par nombre de producteurs de caviar dans le monde. Et pas que. L’utilisation de l’échographe s’est également démocratisé pour d’autres espèces, telle que la truite.

Développement de vaccins (depuis 2005)

Face aux risques d’usage d’antibiotiques (résistance et transfert), STURGEON / Caviar Sturia a travaillé sur le développement de vaccins contre plusieurs maladies touchant l’esturgeon en France.

S’instituant ainsi dans une démarche préventive (au lieu de curative), STURGEON / Caviar Sturia privilégie l’usage de vaccins plutôt que d’antibiotiques.

Des avancées partagées et disponibles pour toute la filière.

Maitrise de la reproduction et de l’élevage de nouvelles espèces en france : l’esturgeon a.gueldenstaedtii (2007)

STURGEON / Caviar Sturia est le premier éleveur et producteur de caviar en France à accueillir un nouveau spécimen d’esturgeon : l’A.Gueldenstaedtii, en 2007, dans sa pisciculture de Soumeras.

Cousin russe de l’A.Baerii, l’A.Gueldenstaedtii est plus vif, plus grand et plus gros, et arrive à maturité à 7-9 ans (contre 6-8 ans pour l’A.Baerii).

Grâce à son expérience et son expertise piscicole, STURGEON / Caviar Sturia a pu dupliquer et adapter ses méthodes d’élevages et de reproduction à cette nouvelle espèce.

2012 : première production de caviar issue d’A.Gueldenstaedtii, le premier Osciètre français. 2013 : première reproduction d’A.Gueldenstaedtii en France

Maitrise de l’affinage par l’introduction des contenants en aluminium (2009)

Auparavant, le caviar était conservé dans des boîtes en fer blanc. Mais le fer a tendance à s’oxyder et les œufs fragilisés.

En partenariat avec Desjardins, leader du conditionnement métal et sous-vide, STURGEON /Caviar Sturia développe de nouveaux contenants en aluminium (matériau qui ne s’oxyde pas et permet donc une meilleure conservation du caviar et de ses qualités organoleptiques).

Programme de recherche fondamentale – génétique de l’esturgeon (2013)

En 2013, STURGEON / Caviar Sturia crée son nouveau pôle R&D.

En collaboration avec le SYSAAF et l’INRAE, STURGEON / Caviar Sturia travaille sur la cartographie complète de l’ADN de l’esturgeon et le développement de marqueurs sur la chaîne ADN afin de maintenir la variabilité génétique (éviter la consanguinité et maintenir le progrès au fil des générations).

Des recherches fondamentales pour approfondir les connaissances de l’esturgeon (poisson dinosaure de plus de 200 millions d’années aux 240 chromosomes, alors que l’homme en possède 46...) disponibles auprès du SYSAAF.

Depuis sa création, en 1995, STURGEON / Caviar Sturia a mis la durabilité au cœur de sa stratégie d’entreprise et de son développement, tant au niveau de l’environnement, des poissons que de l’humain. Un engagement fort pour la qualité et l’intransigeance, incarné par un manifeste établi par Sturia, garant de cette vision et de l’importance de sa poursuite pour continuer à proposer des caviars éthiques et responsables ; pour que perdure le mythe, le vrai.

Des projets d’avenir

Programme de repeuplement de l’esturgeon A.Sturio, depuis toujours et à jamais

IGP Caviar d’Aquitaine : Garantie d’une origine et d’une qualité (tant gustative qu’éthique)

Programme de protection sanitaire : anticipation / prévention des maladies Leviers : étude du système immunitaire de l’esturgeon (encore inconnu), prophylaxie, immunostimulation et vaccination.

Amélioration du bien-être poisson : recherche des marqueurs du bien-être (hormone du stress, état du système digestif et des branchies) Leviers : pisciculture, alimentation, manipulations.

Création d’un nouvel atelier de production « vitrine » du caviar français - d’Aquitaine mais aussi respectueux de l’environnement