No-kill, caviar « éthique », faut-il y croire ?

No-kill, caviar "éthique", faut-il y croire ?

Le caviar comme on le connaît communément est issu d’oeufs d’esturgeon non-fécondés. Le poisson est sacrifié, les oeufs sont ensuite extraits du ventre de la femelle, tamisés, rincés, salés et mis en boîte. Cette méthode traditionnelle est celle utilisée notamment en Russie et en Iran, sur les rives de la mer Caspienne. Aujourd’hui pourtant, certains parlent de « no-kill »…

No-kill, caviar "éthique", faut-il y croire ?

Le caviar comme on le connaît communément est issu d’oeufs d’esturgeon non-fécondés. Le poisson est sacrifié. Les oeufs sont ensuite extraits du ventre de la femelle puis tamisés, rincés, salés et mis en boîte. Cette méthode traditionnelle est celle utilisée notamment en Russie et en Iran, sur les rives de la mer Caspienne…
Aujourd’hui pourtant, certains parlent de « no-kill » avec l’intention d’élaborer du caviar « éthique » sans sacrifier l’animal. STURIA vous propose de vous révéler comment est obtenu ce caviar ovulé.

Cette méthode consiste à administrer des hormones aux poissons. Philippe Benoit, directeur d’exploitation Sturgeon, nous explique : « l’injection d’hormones est nécessaire pour la production d’oeufs ovulés en quantité. C’est une technique largement répandue dans les écloseries et fermes piscicoles pour la reproduction assistée. Les produits utilisés sont des produits légaux pour un objectif de reproduction. Il s’agit d’hormones de synthèse, d’hypophyses de carpes ou d’esturgeons. En Europe, l’injection d’hormones est illégale moins de 500°/J avant la production du caviar, soit environ 1 mois. Un degré-jour désigne une unité de valeur permettant de déterminer le temps d’élimination nécessaire des produits dans le système du poisson en fonction de la température de l’eau. Or, pour une production d’oeufs ovulés, les hormones sont injectées 2 jours seulement avant la collecte et la production du caviar ».
L’injection d’hormones va provoquer l’ovulation et déclencher la ponte. Les oeufs seront ensuite extraits lors d’une césarienne (on pratique une incision dans la cavité abdominale du poisson) ; le massage seul étant rarement utilisé car peu efficace.
Les ovocytes récoltés sont alors fragiles et collants. En effet, dans le milieu naturel, les oeufs se collent aux graviers afin d’être ensemencés par le mâle. Pour obtenir une membrane plus ferme et moins collante, les oeufs doivent donc subir des traitements chimiques ou thermiques qui détériorent ses qualités gustatives. Le caviar issu d’oeufs ovulés ne fond pas en bouche et est insipide, rien à voir avec les qualités organoleptiques exceptionnelles qui ont participé à la renommée de ce produit d’exception.

Alors si vous demandez à Philippe Benoit, directeur d’exploitation Sturgeon, ce qu’il pense du caviar « éthique », il vous dira que « c’est un abus de langage. Élever des femelles pour réaliser 2 à 4 reproductions artificielles puis les abattre ou élever des femelles pour les abattre avant la 1ère reproduction répond exactement à la même éthique. La seule différence est la multiplication d’usage d’hormones et de produits chimiques dans le premier cas… Le seul objectif de la production de caviar ovulé est un objectif économique. Il est moins coûteux de produire un caviar ovulé et de n’attendre ensuite que 2 ans pour en reproduire plutôt que d’attendre 7 ans qu’un poisson arrive à maturité ».

 

Laurent Dulau
Directeur général – Sturgeon
Président de l’association Caviar d’Aquitaine

LD | L’esturgeon sauvage est protégé et son caviar interdit à la vente depuis 2008. Le caviar que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce provient donc de caviar d’élevage et n’exerce, à ce titre, aucune pression sur les réserves sauvages de l’espèce.
Sturgeon va même au delà et participe depuis sa création au repeuplement de l’Acipenser Sturio, espèce endémique de la Gironde en collaboration avec l’IRSTEA ».

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