Publié le 25 novembre 2016
Le caviar est un mets subtil, complexe. Tantôt ferme, croquant, fondant, il peut être tour à tour frais, délicat, puissant ou encore harmonieusement fruité et iodé. C’est un produit mythique qui suscite l’intérêt de tous. Il pique la curiosité des amateurs, il titille l’imagination des plus grands chefs et ravit les papilles des gastronomes…
Les oeufs sont placés dans des boîtes spéciales pour la maturation à basse température, ce qui permet une évolution des textures et des saveurs au fil du temps, tout comme le vin ou le fromage. Les experts surveillent attentivement le processus pour déterminer le meilleur moment pour commercialiser le caviar.
Quel est le goût du caviar ? Y aurait-il plusieurs goûts ? Mais qu’est-ce qui donne son goût au caviar ?
Comme pour le vin, ou encore le fromage, il s’agit de la combinaison complexe de différents éléments ; d’une alchimie entre la Nature et l’Homme. La Nature, c’est-à-dire les caractéristiques et qualités naturelles de l’œuf (espèce de l’esturgeon, taille et fermeté du grain…) et l’Homme à travers le savoir-faire de nos experts (techniques d’élevage, de sélection, de fabrication ET d’affinage). ET d’affinage ! En effet, comme un vin, ou un fromage, le caviar évolue et développe différentes saveurs, textures et longueurs au fil du temps.
Le caviar est un mets subtil, complexe. Tantôt ferme, croquant, fondant, il peut être tour à tour frais, délicat, puissant ou encore harmonieusement fruité et iodé. C’est un produit mythique qui suscite l’intérêt de tous. Il pique la curiosité des amateurs, il titille l’imagination des plus grands chefs et ravit les papilles des gastronomes…
La magie du caviar !
L’AFFINAGE DU CAVIAR
Quelques jours, quelques semaines, quelques mois… L’affinage est une étape décisive. C’est ce qui va permettre au caviar de développer sa personnalité. En maturant, les œufs vont développer l’intensité de leurs arômes et la longueur en bouche…
Après avoir été récoltés, triés et délicatement salés selon la tradition Malossol (littéralement « peu salé »), le caviar est mis en « Boîte d’Origine »,- appelée aussi simplement BO -. Ces boîtes traditionnelles d’un kilo et d’un bleu iconique, parfaitement reconnaissable, ont la particularité de drainer par capillarité l’excédent de liquide issu des œufs lors de la fabrication (c’est-à-dire de faire remonter les liquides, comme pour la sève des arbres). L’écosystème parfait pour que nos précieux œufs maturent et développent leurs arômes pour de devenir de grands caviars !
Dans nos chambres d’affinage à -3°C, nos caviars maturent en laissant le temps au temps… A cette température, le caviar ne gèle pas mais les enzymes sont moins actives dans le froid. Nous ralentissons et maîtrisons donc mieux le phénomène enzymatique.
Au début, l’eau présente à l’intérieur des œufs s’échappe. C’est l’osmose. Pendant les premiers jours et les premières semaines, ce jus va chasser l’air présent dans la boîte par capillarité entre le corps et le couvercle. En s’écoulant sur les parois, l’eau salée crée un joint naturel, obtenant ainsi un « sous-vide » naturel sans effectuer de vide mécanique qui tasse les œufs. Le caviar sera donc plus facile à travailler au rempotage.
Au fil du temps le caviar évolue, se transforme. Régulièrement, nos experts vont manipuler les boîtes pour vérifier que les paramètres sont stables. En effet, pendant la maturation, le sel va pénétrer dans la membrane jusqu’au cœur du grain par un phénomène d’osmose inverse, modifiant ainsi profondément ses propriétés organoleptiques.
COMME UN VIN OU UN FROMAGE
Il ne s’agit pas d’une évolution linéaire. Comme un fromage ou un vin, le caviar évolue et développe différentes saveurs, textures et longueurs en bouche au cours des mois.
Le travail de nos experts consiste donc à révéler le meilleur moment où le caviar atteint son optimum et peut être commercialisé.
Un caviar Primeur, par exemple, est un caviar dont les grains fermes et crémeux révèlent de délicieuses notes de noisettes fraîches. En maturant, le sel pénètre jusqu’au cœur du grain, la membrane de l’œuf devenant ainsi plus fine. C’est ce qui procure une impression plus iodée, comme dans notre caviar Vintage. En effet, en s’affinant, les grains deviennent plus fondant et, à la fois, plus persistants en finale. C’est le cas notamment de notre sélection Origin qui rappelle aux connaisseurs les arômes puissants des caviars d’antan.
En vidéo :
Capsule – Notre expertise d’affineur
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