Publié le 13 novembre 2020
L’esturgeon est un poisson encore bien méconnu. Et quand on y pense, on pense évidemment au caviar… On se demande alors souvent que devient l’esturgeon ? Mais l’esturgeon se déguste également pour sa chair (tendre et savoureuse) et recèle d’autres secrets. Une seconde vie s’offre alors…
ENGAGÉS !
Depuis sa création, en 1995, et avant même que la notion de développement durable n’intègre la place prépondérante qu’elle occupe aujourd’hui, STURGEON * a mis la durabilité au cœur de sa stratégie d’entreprise et de son développement. Tant au niveau du respect de l’environnement, de nos poissons et de l’humain ; de nos clients mais aussi des hommes et des femmes qui travaillent chaque jour avec passion. Dans notre démarche de durabilité, notre pôle Recherche et Développement occupe une place primordiale. Les projets sont majeurs et nécessaires.
* Caviar Sturia est la marque « premier cru » du premier producteur de caviar en France, Sturgeon, dédiée à la restauration et l’épicerie fine.
Cette approche, qui présente un double intérêt environnemental et économique, nous permet de poursuivre notre quête et de conforter notre engagement dans le développement durable. Une démarche d’autant plus légitime pour répondre aux exigences du produit d’exception qu’est le nôtre, le caviar.
LA VALORISATION DES PRODUITS ET CO-PRODUITS, UN ENJEU DURABLE
Produire, consommer, jeter. Ce système économique a de graves conséquences sur l’environnement. Particulier ou professionnel, la valorisation de nos déchets fait partie de notre vie quotidienne. Une véritable préoccupation qui est ainsi très vite devenue l’un des enjeux et perspectives d’avenir de la filière aquacole. En effet, une usine de transformation génère inévitablement des produits et des co-produits, c’est-à-dire des matières non utilisées dans la production du produit principal commercialisé.
Acteur majeur de la filière, il était donc naturel pour STURGEON de rechercher des solutions acceptables et durables.
ESTURGEON, UNE SECONDE VIE
Ainsi, parce qu’un esturgeon n’est pas seulement du caviar, nos efforts et travaux de recherches nous ont permis de s’adapter et de s’inscrire dans un nouveau modèle économique appliquant notamment l’utilisation (quasi)-totale de nos poissons. Aujourd’hui, chacun de nos poissons est donc valorisé pour son caviar mais aussi pour sa chair, qui sera commercialisée en filet ou en rillettes. De quoi revisiter l’adage « tout est bon dans [l’esturgeon] ». Et pas seulement.
La peau de l’esturgeon, (re)connu par les experts du cuir, constitue l’un des plus beaux cuirs de poisson. Il s’agit en effet du seul cuir au monde possédant des spicules en forme d’étoiles à sa surface, venant lui apporter un rendu visuel et un toucher unique en son genre. « Certains disent qu’il est au cuir ce que le caviar est à la gastronomie », souligne d’ailleurs Benjamin Malatrait co-fondateur d’ICTYOS, cuir marin. Les peaux d’esturgeon jusqu’alors que partiellement valorisées trouvent une seconde vie grâce à cette transformation.
Enfin, les vessies natatoire, riches en collagènes, sont utilisées pour l’élaboration de la colle de poisson (cette « fameuse » colle naturelle utilisée notamment pour la restauration d’œuvre d’art et d’instruments de musique).
Un bel exemple d’économie circulaire : réduction des déchets et du gaspillage, valorisation d’un produit local et durable l’esturgeon – ; qui ne pourra être mené à bien que si l’on réussit à sensibiliser le grand public et les professionnels de la restauration.
Alors, nous comptons sur vous !
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(Re)-découvrir l’esturgeon autrement, en rillettes !
Les rillettes d’esturgeon au caviar
Les rillettes d’esturgeon à l’esturgeon fumé
Les rillettes d’esturgeon à la langoustine
Les rillettes d’esturgeon à la truffonade
Les rillettes d’esturgeon au yuzu
Prix : à partir de 7€ TTC (90g)
